Il est rare de trouver sur le marché des pu-erh shu véritablement issus de vieux théiers. Plusieurs raisons expliquent cela. La première est que la fermentation en pile du puerh shu («Wo Dui») transforme considérablement les feuilles. Aussi, en général, les pu-erh shu ne sont pas élaborés à partir de feuilles de haute qualité. Nombre d'entre eux sont fabriqués à partir d' un mélange de feuilles de diverses provenances, voire de divers types. C'est pourquoi le prix de ce thé est généralement inférieur à celui du pu'erh sheng (vert) bien que le processus d'élaboration du pu'erh shu soit beaucoup plus long et complexe.
La deuxième raison est que la fabrication du pu'erh shu nécessite de rassembler une grande quantité de feuilles. En effet, la réussite de la fermentation «en pile» suppose l'entassement d'un gros volume de thé. Il est courant de voir utiliser plusieurs tonnes pour lancer une fermentation: difficile de collecter suffisamment de pur maocha d'arbres anciens pour cela.

Le Pu'Erh shu «Vieux théiers de Ming Feng Shan» que nous vous proposons est la première production de ce type pour notre partenaire: son premier lot de véritable pu'erh shu issu de vieux arbres. Les feuilles ont été récoltées à Ming Feng Shan, comté de Yongde, Yunnan. Il a choisi ce jardin car on y trouve exclusivement de vieux arbres à thé, âgés de 150 à 400 ans. Aucun nouveau petit théier n'y a été planté, comme c'est le cas ailleurs. L'altitude est très élevée: 2050-2100m. Peu de jardins de thé du Yunnan atteignent pareille altitude, or la croissance naturelle de vieux théiers en très haute altitude assure un goût très profond, des saveurs particulières, « pures et fruitées » dit il. Et les arômes de la matière première comme sa nature influeront sur la qualité du thé fermenté, même si les feuilles sont profondément modifiées par la fermentation. Le pari est pris sur une qualité d'exception dès le départ.
2,5 tonnes de matière première ont été collectées. La moitié provient de la récolte de fin de printemps « Chun Wei Cha », l'autre moitié de la récolte du début de l'automne « Gu Hua Cha ». Notre partenaire a fait ce choix car ce sont deux récoltes d'excellente qualité et que le coût global demeure raisonnable. Le mao cha a été analysé et déclaré conforme aux normes biologiques.

Par ailleurs, s'il a sélectionné du thé Ming Feng Shan, c'est aussi parce qu'il collabore depuis plus de 10 ans avec une coopérative agricole locale qui assure la cueillette et dans laquelle la fermentation a été conduite. Il connait donc bien la compétence et la fiabilité du maître de fermentation, véritable spécialiste réputé en la matière, pratiquant cet art depuis près de 40 ans. Les thés de sa production « offrent une saveur de datte et un parfum corsé caractéristiques » dit Mr Li. Par ailleurs, dans cette fabrique, l'installation est saine et optimale.

La fermentation a été conduite à la mi-automne, durant 45 jours: le meilleur moment de l'année pour produire du Pu'erh shu sur ce terroir.
En effet, la fermentation de la pile nécessite une humidité de l'air et une température appropriées. En cette saison, l'air du Yunnan devient plus sec, mais sans excès. La température oscille autour de 20℃. La fermentation en pile est l'étape la plus critique pour la transformation du pu'erh shu. On peut dire que la qualité du mao cha et la fermentation de la pile sont deux facteurs principaux de sa qualité. Ajoutons que le « tour de main » du maître de thé est le troisième, indissociable.

A la mi-septembre, donc, le mao cha a été empilé pour la fermentation
De l'eau de source a été pulvérisée régulièrement pour l'humidifier. La nature de cette eau est très importante: elle pourrait apporter des odeurs parasites ou même des produits indésirables : tel n'est pas le cas. Cette même eau de source de haute qualité contrôlée a été utilisée depuis plus de 40 ans par le maître de thé.
Le tas de feuilles est couvert par des nattes de fibres de coco. La fermentation en tas est enclenchée par les micro-organismes présents dans l'atmosphère de la fabrique. C'est une atmosphère stable et cohérente, ce qui garantit la bonne qualité constante de chaque lot de thé. Les visites sont strictement interdites pour cause d'hygiène. À la fin de la fermentation en tas, le thé est étendu sur des nattes, à la main. Il est alors laissé au repos encore un ou deux mois pour maturation naturelle avant tri.

Le tri se fait à la machine . On sépare les grosses feuilles, le « Gong Ting » (bourgeons et petite feuilles) et le « Lao Cha Tou » (pelotes de feuille qui se forment durant la fermentation) : trois qualités de Pu'Erh shu issues du même lot.

La liqueur est rouge vif, limpide et brillante. Elle dégage une senteur sucrée de datte chinoise. En bouche la sensation est très douce et souple. Les arômes sont riches et l' « after taste » est profond. Cette saveur sucrée pure et ces arômes riches et denses distinguent ce thé d'un pu'erh provenant de matériaux ordinaires.
Un second volant d'analyses réalisées après fermentation confirme le caractère biologique de ce thé.

Bonnes dégustations !

 

Merci à notre partenaire Mr Li pour les photos